PAINE OLTENEASCA PLINA DE GUST, FACUTA IN CUPTOR ARHAIC

0
1058

Cele mai vechi sisteme pentru copt pâinea folosite până astăzi de locuitorii judeţului Olt sunt ţestul şi cuptorul pe vatră. Faptul că aceste instalaţii care s-au folosit concomitent sunt legate de vatra liberă cu horn demonstrează o dată mai mult vechimea lor.
Denumirea ţestului vine din cuvântul latin „testum” care înseamnă vas de lut, capac de argilă. Cel mai vechi ţest descoperit pe terirtoriul judeţului Olt – comuna Fărcaşele – datează din secolul al X – lea. El a fost găsit în anul 2002 în timpul săpăturilor arheologice organizate la Fărcaşu de Jos, cam la 50 m de cimitir, într-o locuinţă semiîngropată (sec. X–XI). Alt ţest descoperit în acelaşi an datează aproximativ din secolul al XVI–lea, şi a fost descoperit tot la Fărcaşu de Jos, în punctul „La cimitir” tot într-o locuinţă semiângropată (sec. XV–XVI).
Faţă de cuptorul de dimensiuni mari, ţestul prezintă avantajul că se încălzeşte mai repede, „cu surcele, bălării, coceni de porumb şi beţe de floarea soarelui” şi că, pe lângă pâine dospită, azimă, turtă, se coc sub el şi alte mâncăruri (ghiveci, cartofi, carne).

FB_IMG_1549369930531.jpg
Tehnica de confecţionare a ţestului este similară cu cea a ceramicii primitive, modelată cu mâna şi lăsată să se usuce la soare. În comunele Fărcaşele şi Milcov se confecţionează şi în prezent ţesturi din pământ, acest lucru fiind un apanaj în exclusivitate al femeilor. Faptul că doar femeile fac ţesturi credem că este urmarea unor implicaţii de natură magico–religioasă, care au persistat în decursul timpului.
Prin coroborarea datelor rezultate din săpăturile arheologice cu studiul sistemelor de copt mai recente din locuința țărănească, am putut remarca în județul Olt continuitatea unor forme fără întrerupere din neolitic până în zilele noastre.
Dintre toate sistemele folosite pentru copt pâinea în județul Olt, cel mai arhaic este țestul.
Aşa cum rezultă din etimologia cuvântului şi din faptul că şi grecii îl foloseau pentru coptul pâinii, țestul a avut o arie de răspândire foarte întinsă care cuprinde Illyria, Bosnia, Muntenegru, Bulgaria, Albania, partea sud-vestică a câmpiei Pannonice, România, fiind cunoscut până în Caucaz. Utilizarea țestului corespunde, în România, cu zona de folosire a vetrei cu hotă suspendată („corlată”), una din cele mai arhaice forme, ceea ce dovedeşte o dată mai mult vechimea lui pe acest teritoriu.
Materialul din care se confecționează țestul în satele județului Olt este lutul (pământul galben) amestecat cu balegă de cal şi uneori cu câlți. Acest arhaic cuptor mobil, făcut din lut, după o anumită tehnică, se confecționa la începutul secolului trecut într-o atmosferă plină de multe credințe magice. Erau anumite zile, imediat după Paşte, când grupuri de femei se adunau la un loc şi după un minuțios sistem de practici, călcau şi modelau țesturi de pământ.

FB_IMG_1549369903106.jpg
Acum nimeni nu mai crede în anumite practici, pe care locuitorii satelor de la începutul secolului trecut le săvârşeau cu rigurozitate. Atmosfera magică, ce învăluia altădată cu misterul ei facerea țesturilor, s-a spulberat sub colțul neiertător al suflului modern de astăzi.
Bătrânii îşi amintesc că țesturile se făceau la sărbătoarea Ropotinului. În majoritatea satelor sărbătoarea Ropotinului se ținea a treia marți după Paşte. Sunt şi sate în care aceste sărbători se țineau trei marți, trei joi şi trei sâmbete după Paşte, ori numai joile după Paşte. În credințele poporului, aceste zile erau adevărate sărbători în care, „dacă sunt serbate atunci nu bate piatra sau gheața, adică grindina, pometurile şi semănăturile”. Tot după bătrânii satelor, se zice că în afară de toate aceste nenorociri pentru semănături, pentru câmp, ce ar fi aduse de Ropotini dacă nu se țin, „mai sunt rele şi de pocituri”. Se mai spune că „Ropotinii se țin ca să îngreuneze sarcina diavolului prin pământul ce-l întrebuințează la facerea țestelor”. De aceea această zi mai era numită în popor „Ziua ucigaşului”.
Aceste zile (cele trei marți, trei joi şi trei sâmbete după Paşte) erau ținute ca sărbători doar de femei şi era permis să se facă numai țesturi.
Împotriva acestor sărbători, ca unele ce încurcau credința creştină prin caracterul lor păgân, s-a ridicat biserica. Mitropolitul Filaret al Râmnicului la 1845 spunea: „Iaca mai de ruşine ori de păcat la creştini iaşte sărbătoarea dracului. Ci dar se cuvine foarte mult la tot bunul creştin şi temătoriu de Dumnezeu să nu mai prăznuiască într-acea zi acea spurcată sărbătoare, şi babele să se părăsească de țesturile ce fac în ziua aceea, adică în pofida dracului, cum zic iale”.
Intervenția Mitropolitului Filaret nu credem să fi avut vreo influență, de vreme ce până târziu, în pragul veacului XX, sunt atâtea mărturii că sărbătoarea Ropotinului se ținea cu sfințenie de către femei, zi în care se făceau țesturi, tocmai ca să potolească duhurile rele, să nu le strice semănăturile şi să nu pocească pe cineva.

Din câte se vede, în trecut, aceste sărbători aveau o dublă funcție: pe lângă cea de copt turtele de mălai şi de azimă, şi o funcție magică. Lucrul acesta este dovedit şi de răspunsurile la chestionarul asupra „Sărbătorilor păgâne” lansat de Th. Speranția.
Iată ce răspundea la acest chestionar un informator din Romanați (Balș): „dacă Ropotinul nu se ține se îmbolnăvesc copiii de epilepsie. Atunci femeile fac țeste zicând că țestele făcute în acea zi se vor pune în capul diavolului şi nu se va mai putea să mai îmbolnăvească copiii”.
Credința era generală, „se făceau țeste să le sorocească pe spinarea lui Ucigă-l Crucea (sau Ucigă-l Toaca), ca să-l oprească să mai poată sminti pe oameni”, de aceea „în aceste țeste nu este bine să coci pâine de pomană”.
În alte sate însă exista credința că „după ce fac țestele femeile pot lucra restul zilei, pentru că au aşezat țestul pe capul dracului şi deci l-au făcut neputincios, adică nu mai poate să facă nici un rău”.
În strânsă legătură cu toate acestea, în trecut, femeile din satele județului Olt după ce țesturile erau gata făceau deasupra lor o cruce.

Este fără îndoială tot un act magic, ca prin semnul creştin al bisericii, lumea să fie ferită de duhurile rele, închise sub clopotul de lut al țestului.
Rostul magic al acestui obiect de primă necesitate, din cele mai îndepărtate timpuri, este, considerăm, îndeajuns de lămurit prin însăşi practicile celor ce l-au întrebuințat. În prezent, lumea satelor a evoluat şi nimeni nu mai crede în asemenea acte de vrăjitorie magică.
După ce am văzut când şi de ce se făceau țesturile în anumite zile, să vedem, după mărturiile poporului, cum se făceau acestea. Simpla muncă de a călca, de a frământa pământul cu picioarele şi apoi de a-l aşeza pe o moviliță – formă, era şi mai învăluită într-o atmosferă deosebită de acte magice, a căror semnificație s-a pierdut în decursul timpului.
Astăzi, fără să se mai cunoască această semnificație este interesant de remarcat că în virtutea tradiției țestul se lucrează exclusiv de femei, adunate în colective de 3 – 5 persoane, lutul amestecat cu balegă de cal şi câlți se frământă cu picioarele de nouă ori şi uneori în timpul frământatului se spun anumite versuri.
Lutul astfel pregătit se împarte în „guguloaie” şi se modelează cu mâna pe un muşuroi de paie şi frunze, în forma unui clopot aşezat cu gura în jos. La partea superioară se practică două orificii, prin care se introduce „fierul țestului”, cu ajutorul căruia se agață de lanțul coşului când se pregăteşte pentru copt. Pe la începutul secolului XX un informator din județul Olt – Ciomăgești – spunea: „…Cârduri de femei şi fete merg la câmp unde pasc caii să adune balegă, apoi vin acasă, joacă pământul cu picioarele, amestecă cu balega, fac muşuroaie de pământ ca să dea forma țestului, se lasă la soare 2 – 3 zile, se pun apoi la păstrare după ce s-au spoit bine”.
Țesturile se făceau în grupuri de femei, fiindcă munca era destul de dificilă. Dar nu trebuie neglijat nici faptul că o asemenea muncă era precedată de festinuri între femei iar actele magice nu lipseau nici ele. Fie că se stropea sau se spoia țestul cu vin, fie că în timpul cât lucrau, cei care treceau pe drum nu aveau voie să dea binețe. Nu lipsită de semnificație este şi credința că frământând pământul femeile calcă pe însuşi diavolul. În această zi „femeile calcă țeste, pentru ca diavolul să fie călcat în picioare şi dogorit de foc ca şi țestele”.
În legătură cu întregul şir de credințe şi superstiții trebuie să punem şi mărturiile multora că țesturile făcute în această zi a Ropotinului „sunt un leac, adică în timpul secetos se aruncă un țest în fântână şi începe să plouă, sau o femeie gravidă fură un țest de la un vecin şi-l duce într-un lan de grâu ori de porumb şi ploaia e gata”.
O credință plină de umor dar şi de semnificații, este aceea că femeile aveau dreptul o singură zi pe an să-şi bată bărbații şi neputându-i bate, făceau țesturi.

Lumea geto–dacică din Carpați va fi acceptat această „zi a ucigaşului” cu întregu-i cortegiu de credințe păgâne, care învăluie, cum am văzut, şi facerea țestului. Că acest mobil cuptoraș a însoțit pe om în greaua-i existență încă de la începuturi, este de nediscutat.
Pledează pentru acest fapt nu numai sistemul rudimentar de coacere dar şi mulțimea de credințe „deşarte” şi practici magice de care au ținut seama.
Dacă ne întrebăm acum ce semnificație au avut toate cele expuse pentru colectivitățile umane din vremurile îndepărtate, şi chiar pentru multe de mai târziu, răspunsul ni-l dă tot mărturiile poporului şi întreaga lui viață.
Neputincios, predominat de forțele vitrege ale naturii, pe de altă parte obsedat de nenumărate întrebări cărora nu le putem da dezlegare decât în chip pueril, şi-a creat o lume a lui. Cum era şi firesc, lumea aceasta era de natură magică.

FB_IMG_1549369949843.jpg
Cum se face Pâinea în Ţest
De la simplele ingrediente până la pâinea crocantă la suprafaţă şi moale la interior, sunt nişte paşi uşori.

Nu degeaba bucuria stă în lucruri simple.

1. Pregăteşti aluatul simplu. Mai jos găseşti reţeta simplă de pîine în ţest şi alte reţete de încercat sub clopotul de lut.

2. Pregăteşti ţăstul. Aprinzi focul de sub ţest ca flăcările să încălzească clopotul de argilă căt creşte aluatul.

3. Pregăteşti locul unde urmează să aşezi pâinea. O măturică îndepărtează uşor cenuşa şi locul fierbinte aşteaptă coca de pâine.

4. Acoperi vatra cu ţestul şi strângi jarul încins în jurul ţăstului. Căldura se înteţeşte şi începi să simţi nerăbdarea.

Nu trece mult şi e gata. Pâinea nu poate rezista căldurii şi se transformă în experienţa aia pe care se merită să dai toţi banii. Se scoate (uşor să nu te arzi) şi se mănâncă. Am auzit că unii au răbdare să o acopere cu un prosop curat şi să o lase la răcit.

* Prima folosire a unui ţăst trebuie să urmeze după ce ţăstul a fost în prealabil ars nu o dată, ci de două ori. Aşa, ca de bun venit.

* Focul de sub ţest se face cu vreascuri, coceni de porumb, tulpini de floarea soarelui uscate, din lujere de viţă de vie, pentru că ţestul se încălzeşte repede.

Articol preluat de pe: http://www.olteniaistorica.blogspot.ro/